Поведение за столом и посуда

 

Поведение за столом и посуда




Для иллюстрации трапезы 12 в. может служить гобелен из Байе (рис 1), на котором изображены норманские повара, которые варят пищу в котле над одним очагом и жарят мясо над другим, после чего подают обед в главный зал донжона. Жаркое подавалось в то время на тех же вертелах, на которых оно готовилось. Зачастую перед появлением слуг, разносящих еду выступали музыканты. Они играли баллады, читали стихи и всячески забавляли хозяев и гостей, пока на столы подавались кушанья. Искусство менестрелей пользовалось в норманскую эпоху большим уважением; личный менестрель состоял при короле, а также при каждом мало-мальски состоятельном сеньоре. Во время обедов и ужинов нередко давали представление акробаты и жонглеры.
Известно, что в 13 в. до и после еды использовались рукомойники. К каждому сидящему за большим столом пажи подносили умывальники, представлявшие собой небольшие металлические емкости; у них также можно было взять маленькое полотенце, чтобы вытереть руки. Менее знатные гости и слуги пользовались раковинами, стоящими у входа в главный зал. Если вспомнить, что вилок в то время не было и их обычно заменяли пальцы, то становиться понятным, что умывальник являлся весьма необходимым предметом в зале.
В 14 в. постепенно сложился порядок проведения трапезы как для слуг, так и для пирующих. Слуги подносили блюда с угощениями и вручали их оруженосцам, находящимся по обе стороны стола. Они должны были уметь правильно резать мясо и надлежащим образом прислуживать своему лорду и его супруге. Прежде чем стать оруженосцем, необходимо было прослужить несколько лет пажом. Далее приведем отрывок из книги Гуго Рассела «Книга о питании», где рассказывается о разнообразных обязанностях пажа и об их надлежащем исполнении: «Соль ставь справа от своего господина, а слева – одну-две доски для нарезки хлеба. Слева от них положи нож, белые салфетки, а рядом ложку, завернутую в маленькое полотенце. Накрой все это; нарежь хлебы ровными частями, возьми за оба конца полотенце длиной в 2,5 ярда, заверни с каждого края, а в середину плотно уложи 8 кусков хлеба, оберни их сверху, завяжи концы полотенца вместе, расправь его и приоткрой перед своим господином». Мальчики-пажи должны были прислуживать своему господину, преклоняя перед ними колено, кланяться в ответ и не садиться, пока не получат на то разрешения.
До и после принятия пищи возносилась благодарность Всевышнему за трапезу, а перед началом пира в зал под звуки труб входили слуги или пажи с чашами, кувшинами и полотенцами для гостей, чтобы те помыли руки. Хозяин дома и наиболее важные гости обедали за «высоким столом», который обычно устанавливали на помосте, а остальные столы, расставленные вдоль стен большого зала, предназначались для гостей поскромнее. Столы накрывались скатертями; тарелки были деревянными или оловянными, а состоятельные лорды могли позволить себе посуду из золота или серебра.
До середины 14 века за столом, судя по всему, использовались только ножи и ложки; впрочем, их насчитывалось не так много. Многие ели прямо руками, а все кости и объедки выбрасывали прямо на тростник, разложенный на полу, где они становились добычей собак, дравшихся между собой, чтобы завладеть самым лакомым куском. Но утонченный процесс принятия пищи считался непростым делом, подробности которого можно почерпнуть из произведений Джеффри Чосера.
Пиршество 14 века. с точки зрения современного человека, содержало в себе немало контрастов: с одной стороны – пышные церемонии, красивая посуда на столах, замечательные гобелены на стенах; с другой – загрязненные отбросами циновки на полу, место постоянных собачьих схваток за объедки.
Несмотря на распространение ложек и ножей, мы почти не имеем источников, свидетельствующих о том, что за трапезой пользовались вилками, - за исключением того, что в эпоху царствования Эдуарда II среди прочих сокровищ Пирса Гавестона перечислены серебряные вилки «для груш». Сохранились сведения также и о том, что Иоанн, герцог Бретонский, пользовался серебряной вилкой, которой имел обыкновение есть жидкие блюда.
На охоте или во время верховой езды мужчины носили ножи в особых ножнах; эти же ножи они, как правило, использовали и во время трапезы. Ножи и ложки, подобно другим предметам той эпохи, отличались изящной формой и искусной отделкой.
Нам сегодня это может показаться странным, но тогда за столом накрывали один прибор на двоих: поэтому, к примеру, какой-нибудь рыцарь и его сосед ели с одной тарелки и пили из одного бокала. В бедных домах один кубок или чашка могли предназначаться для всего семейства. Посуда для питья очень редко делалась из стекла, обычно ее изготавливали из кости, металла или дерева.
Но возвратимся снова к нашему столу, накрытому в преддверии предстоящего пиршества. Главным его украшением служила солонка. Она была большой, изготовлена из дорогого материала и великолепно отделана. Эту солонку ставили возле наиболее значимого лица – хозяина или самого знатного гостя, и только он один пользовался ею. При этом перед остальными участниками трапезы расставляли солонки меньших размеров. С началом трапезы на стол торжественно ставили так называемый «неф» - украшенную драгоценностями модель корабля, откуда любой мог взять себе всевозможные специи для добавления в различные блюда. Наши предки любили ароматную и приправленную пищу.
Вслед за «нефом» выносили также заздравный кубок, предназначенный для произнесения тостов. Этот кубок назывался «mazer», и для его наименования использовалось такое же слово, какое в древности обозначало клен – потому что первоначально кубки вырезали именно из кленового дерева. У заздравных кубков обычно имелись крышки, которые всегда богато украшались серебром, золотом, драгоценностями.
Обед подавали в 9 или 10 часов утра, следующей трапезой был ужин, обычно в 5 часов пополудни. О том, что распорядок дня был именно таким, свидетельствует припев одной старинной французской песни:
На завтрак – в пять, к обеду – в девять,
На ужин – в пять, а в постель – в девять,
И проживешь тогда ты лет девяносто девять!
Холл во время ужина освещался факелами или восковыми свечами. Вечерние трапезы не обходились без излюбленного увеселения: менестрели читали пирующим баллады и рассказывали занимательные истории. Знатные лорды по обыкновению содержали шута; во время трапезы он развлекал присутствующих своими шутками и выходками, а менестрели нараспев рассказывали истории о героических деяниях благородных рыцарей или веселые анекдоты, либо играли на различных музыкальных инструментах, причем главную партию в средневековом оркестре обычно исполняла волынка.
После торжественного пира при свете свечей, после завершения церемоний и торжеств, с приходом ночи великолепная посуда уносилась, столы разбирались, и большой зал наполнялся пестрой толпой слуг, укладывающихся спать на тростниковых подстилках поближе к большому очагу.
Виолент ле Дюк приводит цитату из стихотворного сочинения «Хороший тон для дам» Робера де Блуа: «Пусть ваши руки будут чистыми, ногти – хорошо подстриженными и светлыми. Нет красоты, которая могла бы заставить забыть об опрятности… Следите за собой за столом, это очень важно. Смейтесь мало, говорите умеренно. Если вы едите вместе с кем-либо (существовал обычай садиться за стол парами, а иногда и есть из одной тарелки), оставляйте лучшие куски ему. Не тяните в рот кусков ни слишком горячих, ни слишком больших. Каждый раз, когда пьете, вытирайте губы, но остерегайтесь приближать салфетку к глазам или носу либо пачкать пальцы…»
В конце 14 века домашняя жизнь богатого бюргера почти не отличалась от дворянской. Но главы книги «Парижский хозяин», посвященные столу, удивляют роскошью и утонченностью, которые проникли в обычаи бюргерства, если говорить обо всем, относящемся к приему гостей и к повседневной жизни. В домах, где жили представители бюргерства и судейские, не было залов, настолько просторных, что в них можно было бы разместить много гостей. Потому для некоторых семейных праздников, - например, свадеб, - приходилось снимать меблированный дворцовый зал у кого-нибудь из сеньоров. О таком обычае рассказывается в «Парижском хозяине»: «…снятый…дворец епископа Бове обошелся Жану из Шена в четыре франка; столы, помосты, скамьи и прочее – в пять франков. Венки же ему обошлись в пятнадцать франков. (речь идет о «chappellerie» - цветочных венках, которые надевали на головы пирующих)».
Численность наемного обслуживающего персонала в таких случаях была значительна. По мнению автора этой книги : «Нужно, во-первых, найти клерка либо слугу, который возьмет на себя покупку зеленой травы, фиалок, венков, молока, сыров, яиц, дров, угля, соли, чанов и ушатов как для залов, так и для кладовых, кислого вина, уксуса, щавеля, шалфея, петрушки, свежего чеснока, двух метел, сковороды и прочей подобной мелочи; во-вторых, повара и его слуг, каковые будут наняты за два франка, без прочих издержек, но повар оплатит слуг и переноску по принципу: чем больше мисок, тем больше плата; в-третьих, два разносчика хлеба, один из коих будет надевать венки на хлеб, делать хлебные солонки (соль клали в куски специально испеченного хлеба, вырезанные в форме ковша – salliures tn pain) и траншуары (каждому сотрапезнику мясо подавалось на траншуарах (tranchoirs) – на кусках черствого хлеба, испеченного специально для этого.)» Стольники, нарезавшие мясо, каждый кусок укладывали на траншуары, лежащие на блюде; их подавали пирующим, которые и выбирали кусок по своему вкусу; мясо на траншуаре клали перед гостем на скатерть либо (у вельмож) на серебряную тарелку. Каждый резал мясо на хлебе, чтобы не повредить скатерть и не скрести ножом по тарелке. В домах незнатных людей ели без вилок и ножа, - руками. Суп, похлебку подавали в мисках или глубоких тарелках – по одной на двух сотрапезников; отсюда выражение «a pot et a cuiller» («с горшком и ложкой»), означающее близость с кем-либо. Обычай есть вдвоем из одной миски и одной ложкой просуществовал до 17 в., но уже в 14 в. во время роскошных трапез миска с супом иногда ставилась перед каждым пирующим.
Далее согласно книге «Парижский хозяин» разносчики хлеба: «…будут… разносить по столам хлеб и соль, и траншуары,а в конце пройдут по залу с двумя-тремя цедилками (couloueres – сосуды с отверстиями, наподобие наших дуршлагов; вероятно, цедилки ставились на ведра, и когда в них бросали остатки твердой и жидкой пищи, то жидкость стекала в ведра, а остальное оставалось) и с двумя ведрами, чтобы сливать похлебку, соусы и прочие жидкости; в четвертых, требуется один или два водоноса; в пятых, высокие и сильные стражники, дабы охранять входы, в шестых, два кухмейстера, один из коих будет отвечать за кухню, кондитерскую и столовое белье на шесть столов.»
Далее упоминается такая кухонная утварь: медные котлы, цедилки, ступка и пест, глиняные кувшины для вина, глиняные горшки и миски, деревянные и железные ложки, железная сковорода, таган. А также оловянная посуда и горшки для милостыни – сосуды для объедков, которые отдавали бедным. В домах вельмож вместо объедков в конце трапезы собирали для бедняков монеты в большой серебряный корабль.

Использованная литература:
1. Чарльз Г.Б. Квеннел «История повседневной жизни Англии »
2. Виолент ле Дюк «Город.Жизнь и нравы зажиточных…»


Создан 26 фев 2007



  Комментарии       
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником